Ingredientes básicos de la cocina mexicana
Un ingrediente básico pero no solamente para la cocina mexicana es la sal, que por su contenido en cal, es fundamental en el proceso de la digestión y gracias al sodio, mantiene el equilibrio de los ácidos del cuerpo.
Pero desde que época se utiliza la sal, los orígenes de la sal vienen desde muy antiguo. El hombre pronto descubrió, que la sal era el mejor conservante, que había para las carnes y pescados. Podían pescar y cazar cuando les convenía y almacenar durante meses, con la ayuda de la sal. Era la solución para su supervivencia.
Los primeros rastros de la existencia del usos de este condimento, data de hace 2.700 años a.J.C. en China. Los romanos llegaron a crean la Rutas de la Sal, los depósitos y los mercados, para proveer a sus tropas y los habitantes de sus posesiones de sal. En Roma se pagaba a la soldadesca, en sal. De ahí viene la palabra salario, de salarium.
La sal de obtiene de dos formas, por la extracción de ella en las canteras o yacimientos y en las Salinas situadas cerca de la costa y donde desalinizan el agua de mar.
Pronto pues, se crearon los yacimientos y secaderos de sal. Los más antiguos el de Cardona, en Barcelona; el de Cabezón de la Sal en Cantábria. En toda la costa Mediterránea empezaron a crearse salinas, para desalinizar el agua de mar y conseguir ese preciado elemento, la sal. Hay muchas: Las Salinas de Torrevieja, las Salinas de Santa Pola, las salinas de Parque Natural de la Bahía de Cádiz.
La sal tiene una gran función en la elaboración de conservas, como conservante; en la fabricación de esmaltes; se utiliza para derretir la nieve de las carreteras.
La sal puede ser la fina o de mesa: la sal común, que la utilizamos para cocinar; y por último sal gruesa, que sirve para hacer pescados a la sal o para asar a la parrilla distintos pescado o carnes de una determinada forma.
Tenemos distintos tipos de Sal:
Sal marina: obtenida por la desalinización del agua de mar. Posee un 34% de cloruro sódico y otros oligoelementos como Calcio, Magnesio y Manganeso.
Sal común: extraída de las canteras de sal.
Sal yodada: a la sal común se le añade una pequeña cantidad de yodo, para mejorar el buen funcionamiento de la tiroides y evitar la aparición de bocios.
Sal de apio: mezcla de sal y semillas de apio. Se utiliza en cocina.
Sal ahumada: se prepara así, para macerar y ahumar pescados. Tiene un olor muy fuerte.
Sal maldón: sal natural inglesa, en forma de unas placas finas.
Sal kosher: sal judía, preparada para sazonar los platos kosher o judíos.
Sal gonashio: japonesa. Mezcla de sal común con semillas de sésamo.
Sal Guerande: es de la Bretaña francesa. Es de color gris y rica en oligoelementos.
Tipos de sal poco conocidos y utilizados por los grandes Chefs:
Sal Negra o Blacklava: mezcla de carbón vegetal activo y sal. Tiene un sabor especial y es muy estética.
Sal Roja o Red Alae: existe sólo en la isla de Aloha, lleva arcilla mezclada y tiene muy buenas propiedades. Es carísima.
Sal escamada o Flacky Salt: es de Nueva Zelanda. Es marina, que existe a muy bajas profundidades. No está tratada, es 100% natura
Contrariamente a los que muchos creen, la sal no engorda, lo que hace es que da sed y hace que el cuerpo retenga líquidos, con lo que aumenta el volumen de los músculos.
Así que aunque sea indispensable para cocina, hay que tratar de no utilizar tanta para no tener problemas de salud.
