Pipián, es más prehispánico que el mole poblano, aunque ambas son salsas mestizas; los pepianes son a base de semilla de calabaza, que le da consistencia, sabor y color y que debe ser utilizada con cierta liberalidad. La carne utilizada mayormente es la de pollo y puerco, sin olvidar el guajolote; el conejo y el pato eran muy solicitados antes que su precio se elevara.
1 pollo entero
1 kg. Tomate verde
100 gr. chiles serranos frescos
3 diente ajo
cebolla
hoja santa
cilantro
calabaza verde (pepita)
La preparación:
El pollo se pone a cocer junto con la cebolla y sal. Se fríe a fuego lento la pepita y se aparta.
Los tomates verdes y los chiles limpios se muelen con los ajos, cilantro y hoja santa, esto se sazona en aceite. Aparte, se muele la pepita muy bien y se agrega al molido anterior.
Con cuidado se incorpora para que no se corte.
Se sirve caliente.
