Un ingrediente común y rico en proteínas y minerales, es la calabaza de México, además de ser protagonista de muchos platillos de dicha gastronomía, es parte de la tetralogía alimentaría de México, junto con el maíz, frijol y chile.
Desde la época prehispánica, nos muestra que siendo una planta rastrera, de hojas muy anchas y resistentes, que mantienen la humedad del suelo. Su aprovechamiento es inmediato, ya que desde las primeras lluvias se aprovechan sus guías, y con sus flores se preparan platillos, advierte Marco Buenrostro y Cristina Barros en la Cocina prehispánica colonial.
La ayotli, calabaza en náhuatl, es originaria de América y pertenece al género cucurbita, que agrupa a todas las series conocidas: calabaza criolla, italiana y de Castilla, así como el cayote y el chilacayote. De la calabaza se aprovechan tallos, guías, flores, frutos y semillas.
Con las flores se preparan budines, sopas y tacos y quesadillas. Con las semillas de la Castilla se elaboran las pepitas, además de que se hace aceite y los tradicionales pipianes. En el altar de muertos, la calabaza de Castilla aparece como dulce: cocida con azúcar, canela, tejocotes, tozos de caña de azúcar, o con otros ingredientes, según el gusto. El dulce cristalizado se denomina "calabazate."
